- Oggetto:
- Oggetto:
CHIMICA DEGLI ALIMENTI A.A. 2021-2022
- Oggetto:
FOOD CHEMISTRY
- Oggetto:
Anno accademico 2021/2022
- Codice attività didattica
- MFN1405
- Docente
- Chiara Emilia Irma Cordero (Titolare)
- Corso di studio
- Chimica e Tecnologie Chimiche
- Anno
- 3° anno
- Periodo
- Secondo periodo
- Tipologia
- A scelta dello studente
- Crediti/Valenza
- 4
- SSD attività didattica
- CHIM/10 - chimica degli alimenti
- Erogazione
- A distanza
- Lingua
- Italiano
- Frequenza
- Facoltativa
- Tipologia esame
- Orale
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Il corso di Chimica degli Alimenti richiede una ottima preparazione nelle discipline ad essa propedeutiche: Chimica Generale ed Inorganica, Chimica Organica, Chimica Analitica, Chimica Fisica, Biochimica.
Scopo del corso è fornire le conoscenze di base sulla composizione chimica degli alimenti, sulle modificazioni che i principi alimentari subiscono durante i processi di trasformazione, sui metodi di conservazione, sulle nuove prospettive tecnologiche e biotecnologiche del settore, sui principali aspetti riguardanti il profilo nutrizionale e la presenza di sostanze tossiche.
Food Chemistry course requires basic knowledge on fundamental disciplines such as General and Inorganic Chemistry, Organic Chemistry, Biochemistry, Analytical Chemistry and Physical Chemistry.The student-based learning objectives of this course include knowledge on the chemical composition of food, main transformation processes and their impact on food quality and safety.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
A.Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine dell’insegnamento lo studente/la studentessa dimostra di:
- Conoscere gli aspetti riguardanti la composizione chimica degli alimenti, i cicli produttivi dai quali derivano e che li portano ad avere diverse caratteristiche, le reazioni a carico dei principi alimentari durante i processi tecnologici di trasformazione, sanitizzazione e conservazione, nonché gli aspetti analitici legati alla valutazione della sicurezza e della qualità degli alimenti.
- Conoscere le basi molecolari dei principali marker di qualità e di autenticità degli alimenti, le loro vie di formazione e di degradazione.
- Conoscere gli aspetti di bio-attività di composti attivi ai fini della qualità sensoriale degli alimenti alla base della scelta dei consumatori, le principali reazioni di formazione dei composti chiave di aroma, gusto e chemestesi nonché le reazioni responsabili della degradazione di tali composti.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione (applying knowledge and understanding)
Raggiungimento della capacità di applicare conoscenza e comprensione al fine di orientarsi in modo appropriato e proficuo nell'ambito della professione anche quando, alla luce di nuove conoscenze ed evidenze scientifiche, non siano ancora stati definiti parametri guida e/o di riferimento. Inoltre lo studente sarà in grado di saper descrivere i parametri che definiscono la qualità e le caratteristiche chimico/compositive dei diversi alimenti, le reazioni di formazione e degradazione dei marker di qualità e/o di bioattività con relazione alle proprietà nutraceutiche.
Autonomia di giudizio (making judgements)
Capacità di effettuare scelte razionali e valutare quali, tra diversi alimenti e/o prodotti correlati, siano più appropriati nei contesti di prevenzione e mantenimento di una buona salute. Effettuerà scelte sulla base di conoscenze e competenze acquisite durante il corso da punti di vista differenti: composizione chimica, aspetti merceologici, profilo di percezione sensoriale e profilo di sicurezza.
Abilità comunicative (communication skills)
Acquisizione di capacità fondamentali nella comunicazione scritta e orale utile a diffondere le conoscenze scientifiche oggettive e le competenze acquisite durante il percorso e le attività proposte dal corso.
Capacità di apprendimento
La chiarezza nella conoscenza porta ad affinare la capacità di valutare il proprio grado di preparazione nel campo di studio, con relativo sviluppo di autonomia sulla valutazione della necessità di affrontare livelli formativi successivi.
Expected learning outcomes
Knowledge and understanding
At the end of the course, the student demonstrates that:
- Know the aspects concerning the chemical composition of foods, the production cycles from which they derive and which lead them to have different characteristics, the reactions to the food principles during the technological processes of transformation, sanitization and conservation, as well as the analytical aspects related to food safety and quality assessment.
- Know the molecular basis of the main quality and authenticity markers of food, their formation and degradation pathways.
- Know the aspects of bio-activity of active compounds for the sensory quality of food at the basis of consumer choice, the main reactions of formation of key aroma, taste and chemesthesis compounds as well as the reactions responsible for the degradation of these compounds.
Applying knowledge and understanding
Achievement of the ability to apply knowledge and understanding in order to orient oneself appropriately and profitably within the profession even when, in the light of new knowledge and scientific evidence, guiding and / or reference parameters have not yet been defined. Furthermore, the student will be able to describe the parameters that define the quality and the chemical / compositional characteristics of the different foods, the reactions of formation and degradation of the quality and / or bioactivity markers in relation to the nutraceutical properties.
Making judgments
Ability to make rational choices and evaluate which, among different foods and / or related products, are most appropriate in the contexts of prevention and maintenance of good health. He will make choices on the basis of knowledge and skills acquired during the course from different points of view: chemical composition, product aspects, sensory perception profile and safety profile.
Communication skills
Acquisition of fundamental skills in written and oral communication useful for spreading objective scientific knowledge and skills acquired during the course and the activities proposed by the course.
Learning skills
Clarity in knowledge leads to refine the ability to evaluate one's level of preparation in the field of study, with the relative development of autonomy on the assessment of the need to face subsequent training levels.
- Oggetto:
Programma
Acqua: acqua libera e legata e ruolo nella conservazione degli alimenti. Acqua destinata al consumo umano e acque minerali: caratteristiche compositive, trattamenti consentiti.
Lipidi: natura chimica, nomenclatura, classificazione. Frazione saponificabile ed insaponificabile: costituenti, caratteristiche biosintetiche, proprietà chimico-fisiche. Reazioni a carico della frazione lipidica: irrancidimento ossidativo, idrolitico e chetonico. Cenni di tecnologia: estrazione, rettifica, idrogenazione, trans-esterificazione e frazionamento, caratteristiche dei prodotti derivati. Focus su Olio di Palma. Contaminanti di Processo.
Latte: definizione merceologica e composizione chimica. Caratteristiche chimico-fisiche del latte bovino: frazione lipidica, proteica, glucidica (lattosio) ed altre sostanze (acidi organici). Trattamenti termici.
Latti fermentati, microorganismi fermentanti e peculiarità metaboliche. Formaggio: definizioni, schema generale di produzione. Stagionatura e reazioni a carico della frazione lipidica e proteica, formazione dei principali composti aromatici.
Cereali: caratteristiche ecologiche. Frumento: cenni botanicic,composizione chimica: frazione proteica, il glutine, forza delle farine di frumento. Frazione glicidica, caratteristiche chimiche di amilosio ed amilopectina, gelatinizzazione dell’amido, idrolisi enzimatica ed industriale.
Vino. Caratteristiche botaniche e fenologiche di Vitis vinifera e composizione chimica del mosto: Aroma del vino: aromi primari, secondari e terziari. Fermentazioni. Cenni di tecnologia: vinificazione in rosso, in bianco, macerazione carbonica e vinificazioni speciali.
Alimenti Vegetali. Composizione chimica e distribuzione di macro e micronutrienti. Fibra alimentare. Definizione di pre-biotico e pro-biotico. Antiossidanti: definizione, classificazioni ed esempi di sostanze biologicamente attive presenti negli alimenti di origine vegetale - esempi. Sostanze antinutrizionali e sostanze tossiche - esempi.
Materiali destinati al contatto con gli alimenti: definizioni ed inquadramento normativo. Migrazione globale e specifica: definizioni e limiti, meccanismi di migrazione. Determinazione della migrazione: liquidi simulanti e condizioni test. Imballaggi funzionali.
Reazione di Maillard: precursori e condizioni di reazione. Esempi
Water: water activity, food’s chemical and enzymatic reactions, water for human consumption chemical and biological quality. Mineral waters, pre-requisites and labeling. EU and national legislation.
Milk and dairy products: milk, physical and physico-chemical properties, general composition, casein fractions, micelle formation, whey proteins, carbohydrates, lipids and other constituents. Enzimes. Milk processing: thermal treatments, creaming, heat treatments and markers of treatments (enzyme residual activity, Maillard reactions, lattulose formation). Dairy products: fermented milk products, yogurt, sour milk pro-biotic and pre-biotic products. Cheese: curd formation, ripening and whey products (ricotta), chemical changes in the lipid and protein fraction. Aroma and taste of dairy products.
Edible fats and oils: data on production and consumption, origin of individual fats and oils, animal fats, oils of plant origin. General compositive characteristics, biosynthetic peculiarities (odd number of carbons, cis/trans configuration). Processing: extraction, refining, bleaching, deodorization, deacidification, fractionation, interesterification, hydrogenation. Olive oil legislation: denomination of extra virgin olive oil, peculiarities, marker of authenticity and quality. Focus on Palm Oil. Process contaminants.
Cereals and cereal products: wheat and rye origin, general composition, proteins (gluten composition anc chemical characteristics), carbohydrates (starch and gelatinization), lipids and other constituents. Milling, milling products (wheat flour characteristics and legislation), backing products (bread and pasta).
Wine: grape cultivars, growth and harvest, must production and chemical composition. Fermentation, cellar operations after fermentation, racking, storing, and aging. Sulfur treatment, clarification, and stabilization. Aroma and phenolic substances, pigments and chemical modification during storage and aging. Sparkling wines: production (Champenoise method and Charmat/Martinotti methods).
Food packaging: pre-requisites for materials adopted in food packaging, migration test conditions, simulants.
Maillard Reaction: precursors and reaction conditions. Examples
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L’insegnamento sarà organizzato in forma di un ambiente di apprendimento integrato in modalità e-learning (materiali su Moodle), in streaming ed in forme di didattica blended.
Il corso in piattaforma Moodle accoglie: materiali delle lezioni (audiopresentazioni); esercitazioni da svolgere online e/o in aula virtuale; materiali didattici di approfondimento che potranno essere discussi attraverso forum e/o in aula durante la lezione-dibattito; materiali didattici realizzati in collaborazione con Visiting Professors.
Obiettivo dell’ambiente di apprendimento è creare continuità tra i diversi momenti della
didattica e tra le diverse situazioni (attività in remoto e attività in presenza laddove possibile).
The course will be delivered through different modalities in an integrated ambient by e-learning (documents and lessons on Moodle), in streaming and in a blended class configuration.
On Moodle students will find: video-lessons; practical exercises, self-assessment tests, scientific literature, seminars and webinars dealing with the discipline. Al material will be presented to the students and contents discussed through forum and in presence. A selection of video-lessons from Visiting Professors will be also made available.
The main objective of this teaching modality is to create a continuum between different situations: classroom, self-learning and critical discussion.- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
L’esame, che si svolgerà in forma orale, potrà essere sostenuto nelle date di appello uffciali e mediante iscrizione su piattaforma ESSE-3.I temi e le domande di esame riguarderanno il programma ufficiale del corso così come pubblicato in piattaforma “Campusnet”.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Food Chemistry
- Anno pubblicazione:
- 2006
- Editore:
- Springer
- Autore:
- H.D. Belitz, W. Grosh, P. Shieberle
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Chimica degli alimenti
- Anno pubblicazione:
- 2016
- Editore:
- Zanichelli, Bologna
- Autore:
- Cappelli, Vannucchi
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Chimica degli Alimenti
- Anno pubblicazione:
- 2005
- Editore:
- Piccin
- Autore:
- Martelli, Cabras
- Obbligatorio:
- Si
- Oggetto:
.
- Oggetto:
Insegnamenti che mutuano questo insegnamento
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI (MFN1405)Corso di laurea in Chimica e Tecnologie Chimiche
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI (MFN1405)
- Registrazione
- Chiusa
- Apertura registrazione
- 10/02/2022 alle ore 12:00
- Chiusura registrazione
- 25/02/2022 alle ore 20:00
- Oggetto:
