Corso di laurea in Chimica e Tecnologie Chimiche

Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze basilari di chimica degli alimenti con particolare riferimento alla composizione chimica di prodotti naturali e trasformati. Il corso si prefigge di sviluppare le conoscenze adatte a poter intendere e impiegare gli alimenti al di là del semplice apporto di nutrienti e di energia con riguardo ai dettagli molecolari e al loro impatto specifico sulla salute. Un ulteriore obiettivo riguarda l’ampliamento della latitudine culturale generale, con riferimento particolare a tutti gli aspetti della chimica che è importante saper padroneggiare per l’inserimento nel mondo professionale.

Concetti di nutriente, antinutriente, non nutriente. Saper integrare le varie conoscenze disciplinari della chimica al servizio dello studio di fenomeni complessi multifattoriali.
Saper individuare i nutrienti fondamentali caratteristici di ciascun alimento. Conoscere i principali antinutrienti e le loro fonti alimentari.
Conoscere le principali sostanze alimentari allergizzanti. Conoscere le principali cause di alterazioni delle sostanze alimentari.
Saper scegliere gli alimenti in funzione di specifiche esigenze. Saper scegliere parametri di analisi chimica congruenti con la risoluzione di problematiche alimentari. Saper redigere relazioni scritte e sostenere presentazioni orali integrando gli aspetti linguistici, merceologici, legali e tecnico-scientifici della materia. Sviluppo di capacità di rapportarsi efficacemente con diverse figure professionali.

La verifica dell'apprendimento è orale, con una prova di durata orientativa di 30-40 minuti.

La verifica orale non è un momento in cui il candidato può fare domande al docente ma è un importante momento di comprensione della propria posizione cognitiva rispetto alla materia in questione, allo studio accademico in generale e alla propria propensione di orientamento al risultato. Ogni prova d’esame è un’occasione fondamentale per conoscere se stessi e l’articolato mondo delle relazioni e della comunicazione.

Lo scopo del colloquio è quello di accertare l'avvenuto apprendimento dei contenuti disciplinari del corso. Ciò comprende l’impiego ineludibile delle proprie doti mnemoniche poste in esercizio su un terreno di comprensione dei concetti e di networking mentale sulla base di una specifica motivazione personale ad apprendere.

L'orale permette anche di verificare la padronanza con la quale il candidato mostra di saper connettere correttamente informazioni provenienti da diverse fonti, comprese, in particolare, quelle relative ai fondamenti della chimica acquisite negli anni precedenti.

Per un brillante superamento della prova d'esame si richiede che l'esposizione dei concetti appresi avvenga con buona competenza linguistica lessicale e sintattica e segua una buona logica sequenziale. Il linguaggio deve anche saper essere strettamente contestualizzato in funzione dello specifico campo disciplinare trattato.

Il candidato è chiamato a dimostrare di aver riflettuto sulla materia studiata, di averne compreso in profondità gli elementi fondanti e accessori e di saper applicare quanto appreso in contesti specifici che emergono spontaneamente dal flusso del dialogo di interrogazione. Importa innanzitutto dimostrare di conoscere la chimica di base, senza la quale non si può pensare di accedere a un repertorio superiore: ciò deve risultare dalla qualità della narrazione del candidato e non necessariamente da specifiche domande del docente, peraltro possibili laddove opportune o necessarie nel contesto del momento.

Il voto finale è un feedback che scaturisce dalla risultanza di profondità, elasticità e scorrevolezza dell’esposizione del candidato.

Costituenti chimici degli alimenti: nutrienti, antinutrienti, non nutrienti, additivi, contaminanti, sostanze di neoformazione. Sostanze ad azione medicinale e sostanze spiccatamente tossiche negli alimenti.
Nutrienti: fonti animali, vegetali e minerali, funzioni generali e destino metabolico. Natura chimica, fonti alimentari e azione degli antinutrienti.
La classificazione in sette gruppi alimentari degli alimenti d’uso corrente rispetto al contenuto di nutrienti.
Generalità su: componenti minerali, vitamine, lipidi e acidi grassi essenziali, proteine e amminoacidi essenziali, glucidi e fibra alimentare idrofila e gelificante.
Rassegna sulle principali classi di alimenti animali e vegetali in riferimento alla composizione chimica e alle principali alterazioni.
Alimenti di origine animale: carne, prodotti ittici, uova, latte e derivati, grassi da condimento.
Alimenti di origine vegetale: grassi da condimento, cereali e derivati, legumi, ortaggi, frutta.

Testi consigliati e bibliografia I testi base consigliati per il corso sono: P. Cappelli, V. Vannucchi, Chimica degli alimenti – Conservazione e trasformazione, Zanichelli editore, Bologna. P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli alimenti, Piccin editore, Padova. È fortemente consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni: dispense del docente Infine, sono di seguito indicati altri siti internet di interesse: http://www.inran.it/ http://www.sinu.it/ http://www.salute.gov.it/ http://www.valori-alimenti.com/