- Oggetto:
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CHIMICA DEGLI ALIMENTI
- Oggetto:
FOOD CHEMISTRY
- Oggetto:
Anno accademico 2018/2019
- Codice dell'attività didattica
- MFN1405
- Docente
- Enrico Prenesti (Titolare del corso)
- Corso di studi
- Chimica e Tecnologie Chimiche
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- A scelta dello studente
- Crediti/Valenza
- 4
- SSD dell'attività didattica
- CHIM/10 - chimica degli alimenti
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
- Ogni contenuto chimico del triennio è propedeutico.
Any course of the first level degree is important and preliminar. - Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze basilari di chimica degli alimenti con particolare riferimento alla composizione chimica di prodotti naturali e trasformati. Il corso si prefigge di sviluppare le conoscenze adatte a poter intendere e impiegare gli alimenti al di là del semplice apporto di nutrienti e di energia con riguardo ai dettagli molecolari e al loro impatto specifico sulla salute. Un ulteriore obiettivo riguarda l’ampliamento della latitudine culturale generale, con riferimento particolare a tutti gli aspetti della chimica che è importante saper padroneggiare per l’inserimento nel mondo professionale.Lead students to acquire knowledge on main concepts of nutrients with special care for the chemical composition of natural and transformed foods. Focus on health is mantained joining chemical with biochemical knowledge.- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Concetti di nutriente, antinutriente, non nutriente. Saper integrare le varie conoscenze disciplinari della chimica al servizio dello studio di fenomeni complessi multifattoriali.
Saper individuare i nutrienti fondamentali caratteristici di ciascun alimento. Conoscere i principali antinutrienti e le loro fonti alimentari.
Conoscere le principali sostanze alimentari allergizzanti. Conoscere le principali cause di alterazioni delle sostanze alimentari.
Saper scegliere gli alimenti in funzione di specifiche esigenze. Saper scegliere parametri di analisi chimica congruenti con la risoluzione di problematiche alimentari. Saper redigere relazioni scritte e sostenere presentazioni orali integrando gli aspetti linguistici, merceologici, legali e tecnico-scientifici della materia. Sviluppo di capacità di rapportarsi efficacemente con diverse figure professionali.Concepts of nutrients, anti-nutrients, non nutrients. To be able to identify
main characteristics of food based on the chemical-based classification
in groups. To be able to foresee modifications of food molecules exposed
to high temperature or to intense light. To be able to choose foods
according to health indications of national or international organisms.- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Lezione frontale in aula.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento è orale, con una prova di durata orientativa di 30-40 minuti.
La verifica orale non è un momento in cui il candidato può fare domande al docente ma è un importante momento di comprensione della propria posizione cognitiva rispetto alla materia in questione, allo studio accademico in generale e alla propria propensione di orientamento al risultato. Ogni prova d’esame è un’occasione fondamentale per conoscere se stessi e l’articolato mondo delle relazioni e della comunicazione.
Lo scopo del colloquio è quello di accertare l'avvenuto apprendimento dei contenuti disciplinari del corso. Ciò comprende l’impiego ineludibile delle proprie doti mnemoniche poste in esercizio su un terreno di comprensione dei concetti e di networking mentale sulla base di una specifica motivazione personale ad apprendere.
L'orale permette anche di verificare la padronanza con la quale il candidato mostra di saper connettere correttamente informazioni provenienti da diverse fonti, comprese, in particolare, quelle relative ai fondamenti della chimica acquisite negli anni precedenti.
Per un brillante superamento della prova d'esame si richiede che l'esposizione dei concetti appresi avvenga con buona competenza linguistica lessicale e sintattica e segua una buona logica sequenziale. Il linguaggio deve anche saper essere strettamente contestualizzato in funzione dello specifico campo disciplinare trattato.
Il candidato è chiamato a dimostrare di aver riflettuto sulla materia studiata, di averne compreso in profondità gli elementi fondanti e accessori e di saper applicare quanto appreso in contesti specifici che emergono spontaneamente dal flusso del dialogo di interrogazione. Importa innanzitutto dimostrare di conoscere la chimica di base, senza la quale non si può pensare di accedere a un repertorio superiore: ciò deve risultare dalla qualità della narrazione del candidato e non necessariamente da specifiche domande del docente, peraltro possibili laddove opportune o necessarie nel contesto del momento.
Il voto finale è un feedback che scaturisce dalla risultanza di profondità, elasticità e scorrevolezza dell’esposizione del candidato.
Oral examination of 30-40 minutes. The oral exam is not a time when the candidate can ask questions to the teacher, but is an important moment of cognitive understanding of its position with respect to the matter in question, academic study in general and to their propensity to focus on result. Each examination is a crucial opportunity to learn about themselves and the wide world of relationships and communication. The oral allows to check the mastery with which the candidate shows to know how to properly connect information from various sources, including, in particular, those relating to the fundamentals of chemistry acquired in previous years. For a brilliant passing the exam is required that the exposure of the concepts learned to happen with good language skills lexical and syntactic and follow a good sequential logic. The language must also be strictly contextualized according to the specific subject area treated.
The candidate is required to demonstrate that he have reflected on the subject studied, understood in depth the basic elements and accessories and they can apply what they learn in specific contexts that emerge spontaneously from the flow of the dialogue interrogation. Import first demonstrate knowledge of basic chemistry, without which you can not think of access to a superior repertoire: this must be the quality of the narrative of the candidate and not necessarily by specific questions of the teacher, also possible where appropriate or necessary under of the moment.
The final grade is a feedback that comes from the finding of depth, elasticity and smoothness of the exposure of the candidate.- Oggetto:
Attività di supporto
Nessuna.
- Oggetto:
Programma
Costituenti chimici degli alimenti: nutrienti, antinutrienti, non nutrienti, additivi, contaminanti, sostanze di neoformazione. Sostanze ad azione medicinale e sostanze spiccatamente tossiche negli alimenti.
Nutrienti: fonti animali, vegetali e minerali, funzioni generali e destino metabolico. Natura chimica, fonti alimentari e azione degli antinutrienti.
La classificazione in sette gruppi alimentari degli alimenti d’uso corrente rispetto al contenuto di nutrienti.
Generalità su: componenti minerali, vitamine, lipidi e acidi grassi essenziali, proteine e amminoacidi essenziali, glucidi e fibra alimentare idrofila e gelificante.
Rassegna sulle principali classi di alimenti animali e vegetali in riferimento alla composizione chimica e alle principali alterazioni.
Alimenti di origine animale: carne, prodotti ittici, uova, latte e derivati, grassi da condimento.
Alimenti di origine vegetale: grassi da condimento, cereali e derivati, legumi, ortaggi, frutta.Chemical constituents of food: nutritents, antinutrients, non-nutrients, additives, contaminants, neoformation substances. Medicinal and markedly toxic substances in food.
Nutrients: plants, minerals and animal sources, general functions and metabolic fate.
The classification of current use foods into seven food groups with respect to the nutrient content.
General information on: mineral components, vitamins, lipids and essential fatty acids, proteins and essential amino acids, carbohydrates and dietary fiber.
Review of the main classes of animal and plant foods in reference to chemical composition and major alterations.
Animal foods: meat, fish, eggs, milk and dairy products, fat condiments.
Plant foods: fat condiments, cereals and derivatives, legumes, vegetables, fruit.Testi consigliati e bibliografia
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- Testi consigliati e bibliografia I testi base consigliati per il corso sono:
P. Cappelli, V. Vannucchi, Chimica degli alimenti – Conservazione e trasformazione, Zanichelli editore, Bologna.
P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli alimenti, Piccin editore, Padova.
È fortemente consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni: dispense e slide del docente.
Infine, sono di seguito indicati altri siti internet di interesse: http://www.inran.it/ http://www.sinu.it/ http://www.salute.gov.it/ http://www.valori-alimenti.com/
Books:P. Cappelli, V. Vannucchi, Chimica degli alimenti – Conservazione e trasformazione, Zanichelli editore, Bologna.
P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli alimenti, Piccin editore, Padova.
Handouts and slides of the teacher.
Web sites: http://www.inran.it/ http://www.sinu.it/ http://www.salute.gov.it/ http://www.valori-alimenti.com/
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